domingo, 22 de mayo de 2016

CERVEZA DE TRIGO

Cerveza: el motor que mueve los dos hemisferios del mundo.


INGREDIENTES:
  • 45 l de agua potable
  • 3 Kg Malta Bohemian Pilsner
  • 3,3 Kg Malta de trigo Weyermann
  • 0.2 Kg malta caramelo 30 EBC
  • 100 g Lúpulo SAAZ en flor 3.3 IBU
  • Levadura de trigo Northern Brewer.
  • 1 Cucharada de Irish Moss
ELABORACION:

Ponemos a calentar el agua de elaboración en la olla de cocción hasta conseguir una temperatura de 65ºC. Entretanto, moleremos la malta.

Para esta labor utilizamos un molino CORONA, con el que conseguiremos un molido grueso que rompe los granos de malta respetando la cáscara. Es importante conservar íntegra la cobertura del grano, pues más adelante nos proporcionará un elemento filtrante natural que utilizaremos para obtener un mosto con pocos sólidos.

Una  vez molino el grano y alcanzada la temperatura deseada, mezclamos en una olla de 20l que hemos introducido en la olla de cocción de 70l, el grano molido con 15l de agua caliente a 65º procedente de la propia olla de cocción, con capacidad para 70l. Allí dejaremos esa mezcla, manteniendo la temperatura en el entorno de esos 65ºC durante unos 90 minutos, removiendo de vez en cuando. Este paso se conoce como "Maceración". La malta de cebada contiene unas enzimas que a esta temperatura convierten el almidón del grano en azúcar. Las enzimas de la cebada  son capaces de transformar en azúcar el almidón de diversas fuentes, tales como trigo, maiz o arroz. Por ello, la malta de cebada es imprescindible para la elaboración de una cerveza de trigo, que merece tal denominación cuando su proporción es superior al 50% de todas las maltas.

Al cabo de 1h aproximadamente, notaremos en la olla de maduración una disminución del volumen y un aclaramiento del caldo, que nos informan del avance de la reacción enzimática. El líquido que contiene el macerado tiene un sabor dulce.

A continuación trasvasamos el macerado a un recipiente de filtrado y después añadiremos el agua caliente para extraer los azúcares. Este proceso se denomina filtrado y lavado del grano. Para obtener un mosto lo más limpio posible, lo recirculamos a través del lecho de granos hasta que el líquido disminuya su turbidez. Aprovechamos el lapso para aumentar la temperatura de la olla hasta unos 80º y vaciar su contenido sobre la olla de macerado vacía.



Extraemos el mosto contenido en la cama de granos esparciendo sobre su superficie agua caliente y recogiéndola en el fondo del recipiente de filtrado. El extracto obtenido lo volcamos en la olla de cocción, que hemos puesto sobre la placa vitrocerámica para obtener una cocción vigorosa.

 Llevamos la olla a ebullición y añadimos 40 g de lúpulo, que mantendremos hirviendo durante 1h para obtener el amargor justo que deseamos en nuestra cerveza. En este caso, el lúpulo utilizado es en flor, y para evitar que nos atasque el grifo utilizamos la malla que antes hemos empleado para el filtrado.

El líquido que tenemos cociendo lo denominan "wort" y debe hervir durante 1h. Quince minutos antes del final añadiremos el Irish Moss para aclarar el wort.  Después apagaremos la vitroceámica y añadiremos el resto de lúpulo, para aromatizar.
Colocamos un enfriador de placas en el grifo de vaciado de la olla y lo conectamos al fregadero para provocar una circulación de agua fría que reduzca la temperatura del wort hasta alcanzar unos 20-25 grados. El wort debe ser extraido lentamente de la olla para favorecer una decantación en el interior de la misma. Filtraremos el líquido de la olla con una malla de 400 micras o un colador fino de acero inoxidable y desecharemos el último centímetro de olla, donde se acumulan demasiados sólidos.

Hemos obtenido 32 l de mosto, al que a continuación añadimos la levadura y aireamos.
Para saber cual será la graduación de nuestra cerveza, usamos el densímetro.
La medida que registramos es la que puede observarse señalada por la superficie libre del líquido: en este caso, una densidad inicial de 1.050. Finalizamos este punto cerrando la tapa del fermentación y colocando la válvula de purga de gases.


Debemos aguardar un periodo de aproximadamente una semana hasta que la fermentación se complete. Durante ese periodo, las levaduras transforman en alcohol los azúcares fermentables de nuestro mosto transformando el líquido dulce inicial en cerveza. Transcurrido este periodo, trasvasamos con cuidado la cerveza a un cubo limpio, separando una capa gruesa de levadura que ha quedado depositada en el fondo del fermentador.


Para una mejor separación de las levaduras, introducimos el fermentador en la nevera y lo mantenemos 1 semana a 3ºC. De este modo, inactivaremos las levaduras que queden en suspensión y obtendremos una cerveza más limpia.


A continuación, embotellamos. No sin antes esterilizar las botellas con una solución caliente de percarbonato sódico, que libera oxígeno atómico y reduce a un inofensivo carbonato sódico. Aprovechamos el momento para esterilizar el intercambiador de placas y el instrumental, ya que  limpieza y desinfección son fundamentales para el éxito con la cerveza.


Procedemos al embotellado. Con la mitad del bidón llenaremos un corni, con el que podemos estar bebiendo cerveza en un par de dias. 


El resto de la cerveza, la embotellamos y guardamos tres semanas a temperatura ambiente (20º o menos). Ojo, no hay que olvidar añadir azúcar, a razón de 6,5 g/l, para permitir una segunda fermentación en botella y gasificar.

Os pongo una foto de la remesa anterior (Una lager tostadita), para ilustrar el resultado. En un par de semanas la sustituyo por la de trigo.


A disfrutar.

domingo, 21 de febrero de 2016

HISTORIA DE LA CERVEZA



No se conoce a ciencia cierta el instante preciso en el que la humanidad adquirió el hábito de embriagar su mente para escapar de lo cotidiano, pero existen vestigios arqueológicos de hace más de 8.000 años, durante el periodo Neolítico tardío, que nos revelan  el dominio de la fermentación alcohólica de los cereales por el ser humano, 3.000 años anterior a la elaboración del pan, probablemente por uno de esos chamanes que se metían de todo. Tanto le gustaba al hombre este brebaje  que abandonó su vida nómada y se dedicó al cultivo del trigo y la cebada, inventando el arado, la rueda y el matrimonio estable. La cuna de la civilización está íntimamente ligada a la cerveza.



Después llegó el diluvio y Noé sacrificó el camarote destinado a los dinosauros por un cargamento  de cerveza , pues según una tabla Asiria de 2.000 A.C. la cerveza formaba parte del cargamento del Arca. También  Gilgamesh lo menciona en su poema: “Ella estaba harta de dolor y sed de cerveza”, lo cual indica que Noé era una esponja que se lo bebía todo, como buen navegante en ausencia de ron. Lo mismo que los cruceros modernos con excursiones y buffet libre.




El caso es que, después de 40 días de embriaguez, Noé llegó a la cima del monte Ararat y allí soltó a todos los bichos. Haleluyah. 



Los Asirios, Hititas, Caldeos, sumerios y por supuesto egipcios le pegaron a la cerveza cosa mala.





Los primeros vestigios escritos sobre la elaboración de la cerveza datan del 2.000 A.C. y fueron encontradas en Mesopotamia. Destaca el Código de Hammurabi, que decretaba pena de muerte para aquel que diluyera cerveza y el  Papiro de Zosimo de Panópolis, considerado el primer alquimista de la historia. Esta es su receta:
“Los granos germinados de cebada y espelta se trituran en un mortero, y con su harina se logra una pasta que se endurece con los pies en una cuba. Con esta masa se hacen los panes de cerveza, que se hornean, quedando algo húmedos en el interior. Una vez fríos, se parten e introducen en jarras con agua azucarada. Tras la adición de levadura, y terminada la fermentación, se trasiega a una cuba, diluyéndose y tamizándose varias veces la masa estrujada. El líquido final se guarda y se almacena en cuevas frescas”
Un siglo antes de Jesucristo, Diodor Sículo escribe “Se hace en Egipto, con cebada una bebida llamada zythum y que por lo agradable de su color y su gusto cede muy poco al vino”.



(fiestecilla egipcia con música y cerveza)

A partir del siglo V, durante la Edad Media, la producción de la cerveza en Europa era monopolio de la Iglesia y los monjes guardaban con recelo su elaboración ya que la comercialización de esta suponía una fuente de ingresos nada desdeñable. Aunque la elaboración de la cerveza era sencilla, conseguir el sabor amargo tan distintivo y atractivo para el consumidor no lo era. Antes del uso del lúpulo, se usaba el gruyt, una mezcla de frutos del bosque, mirto y romero. Una vez que el lúpulo se empezó a comercializar por toda Europa, a finales del siglo XII con la explosión urbana, la fabricación de la cerveza llegó a las manos de muchos y dejó de ser un producto sólo fabricado en monasterios y abadías. Una de las ventajas del lúpulo frente al gruyt es que el lúpulo es un buen conservante permitiendo extender los meses de consumo de la cerveza. Este conservante y los avances técnicos en su elaboración permitieron que la cerveza dejase de ser un producto de temporada